Portói készítése és bortípusok
A portói készítés alap szabálya, hogy a még erjedésben lévő musthoz kb. a 3.-4. napon - amikor az alkohol tartalom kb. 6-9% közötti - 77%-os borpárlatot adnak. Ezáltal az alkohol tartalmat 18-22% közé emelik, az erjedés megáll, a természetes maradék cukor visszamarad. A borpárlat csak 100% szőlő borból készülhet, amelyet az IVDP előzetesen engedélyez.
Az erjedés rövid, ezért az elegendő színanyag biztosítása érdekében régen, gránit falú kádakban órákig taposták lábbal a szőlőt erjesztés előtt. Ezt a csúcsminőségű tételeknél ma is használják. Az általunk megkérdezett borászok mindegyike esküdött, hogy minőségi különbség van a gépi zúzás és lábbal taposás között. Annyira, hogy pl. a Sandemannál láttunk olyan szerkezetet, amely a lábbal taposás mechanikáját modellezi.
A következő fázis az érlelés, amely hatalmas - a fiatalabban fogyasztandó tételeknél több tízezer literes - fa, beton, vagy acél tartályokban, míg a legmagasabb minőségű tételeknél kisebb (jellemzően 534 literes, szivar alakú) fahordókban történik. A minimális érlelési idő 2 év, ami azonban évtizedekig is tarthat típustól függően.
A portói kategóriák között eligazodni nem is annyira bonyolult egy ilyen túra utána, de nézzük az alapokat.
RUBY:
A legolcsóbb portói, amely erjedés után beton vagy rozsdamentes tartályban pihen a palackozásig, hogy megóvják a további oxidációtól. 2-5 éven belül palackozzák. Itt a fő cél a gyümölcsösség megőrzése. Meglepően jó savakat felmutató tételeket is kóstoltunk, amelyeket a legkönnyebb a gasztronómiában felhasználni. (4-10 euró között). Léteznek reserva tételek is, amely egyfajta "legjobb tétel" szelekció.
ROSE PORT:
Rozéborból készül, ugyanazzal az eljárással, mint a RUBY. 2008 óta létezik, utóbbi időben eléggé divatosnak számít. Nem éreztem még kiforrottnak ezt a kategóriát.
WHITE PORT:
Nem gyakori kategória, amihez érdekes módon néha száraz bort használnak. Nincs igazából elterjedve, koktélok készítéséhez használják leginkább. Sikerült egy kis termelő 10 éves tételét kóstoltunk, amely remek savtartalom mellett leginkább a mi édes szamorodninkra hasonlított. Egyensúlyban is!
TAWNY:
Kék szőlőből készült erősített bor, mely hosszú évekig fahordóban érik, párolog, oxidálódik. A bortípus neve - barnás, borostyános, narancsos, arany villanásokkal teli - színvilága oly ismert, hogy Angliában külön színt neveztek el róla. A palackon feltüntetett évszám - 10, 20, 30, sőt a 40 év sem ritka - azt jelenti, hogy átlagosan kb. hány évig érlelték hordóban a bort. Azaz ebből is láthatjuk, hogy különböző évjáratok házasítása alkotja meg azt harmóniát, amit elvárunk egy-egy ilyen tételtől. Borászok elmondása szerint ez nem azt jelenti, hogy egy 40 éves és egy 2 éves bor 20 éves tawnyt adna, mert ezek a tételek disszonánsak egymáshoz képest. De egy presztízs értékű 40 évesben lehet 10-20-30-40 éves mellett akár 70-100 éves tétel is. Egyébként azt, hogy egy tawny megfelel-e az adott éves kategóriának az IVDP érzékszervi kóstolással ellenőrzi. Tehát ez inkább stílusról szól, mint matematikai átlagról.
A tawnyk esetében a titok a hosszú oxidációban rejlik. A bort a magas alkohol, a cukor és sav (igen, sav!) megvédi a káros folyamatoktól, és kialakul az a fajta jellegzetes aromavilág (diós, pörkölt csonthéjas, narancsos, kandírozott gyümölcs, füge, tea, fűszerek, kávé, méz, stb.) amelyhez hasonlót az idős aszúkban tapasztalhatunk. Magas minőség esetén ehhez nem tartozik túlzott édesség, vagy kilógó alkohol. Sőt kifejezetten jó egyensúlyokat, savakat, és harmóniát észleltünk. Személyes véleményem az, hogy 20 évestől érdemes próbálkozni. Itt jelennek meg azok a jegyek, amiért ezt a kategóriát szeretni lehet.
Az adott évszámos tawnyk jól bírják a palackos tárolást, de további érésre már ne számítsunk érdemben. Egy 10 évesen lepalackozott bor, 20 év múlva sem fogja egy 30 éves karakterét mutatni. Viszont ezek a borok bírják a legjobban a kibontott palackot, a hűtőben akár hetekig (néha hónapokig) élvezhetőek maradnak.
(10 éves 8-15 euró között, 40 évesek 70 eurótól kaphatóak.)
COLHEITA:
Ez tulajdonképpen egy évjáratos TAWNY. A palackon feltüntetik az évjáratot, ami azt jelenti, hogy a bor egy adott évjáratból származik és nem évjáratok házasítása. Érdekes, hogy ez nem azt jelenti, hogy feltétlenül jobb. Ugyanis az évjáratok házasításának lehetősége segíti a borászt a legjobb stílus kialakításában.
GARAFFEIRA:
Érdekes, évjáratos bor, mely rövid ideig (3-6 évig) fahordóban érlelődik, utána pedig legalább 8 évig kis méretű - általában 11 literes - üvegballonban érlelnek tovább. Sajnos a Garaffeira nevet megtalálhatjuk néhány idősebb Tawny bor címkéjén, ami ebben az esetben a különlegesen hosszú érlelésre vonatkozik.
LBV (Late Bottled Vintage):
Akkor alakult ki, amikor évjáratos tételekre nem volt elég kereslet, így a bort 4-6 évig hagyták tovább hordókban érlelődni. Egyes palackozásokat szűrnek, másokat pedig szűretlenül töltenek le. Onnan ismerhetjük fel, hogy a szűretleneket hagyományos dugóval zárjak le, míg a szűrteket a portóinál eléggé elterjedt, műanyag kupakkal ellátott parafával dugózzák. Piacra dobásuk után még néhány évig érlelhetőek palackban.
Nekem ez a stílus "ha ló nincs szamár is jó" jellegű. Twanykhoz képest nem tudja azt az érlelt komplexitást, de Vintage Portokhoz képest pedig egyszerűbb a stílus. Ezzel együtt is előnye, hogy találhatunk igen remek példányokat, viszonylag megfizethető áron. (20-50 euró között).
CRUSTED PORT:
Több évjáratos bor házasításából készül. Ajánlatos dekantálni. A palackon megjelenő évjárat nem a bor, hanem a palackozás évét jelzi.
VINTAGE PORT:
Kizárólag egy adott évjárat - de akár több birtokról származó - szőlőjéből készül. A házak egyénileg döntik el, hogy deklarálják-e az évjáratot, vagy nem. Az évjárat deklarálása a szüret utáni tavaszon történik. Azt mondják, hogy a portói piacán elismertségre szert tenni nagyon nehéz, de hamar el lehet veszteni azt, éppen ezért az évjárat deklarálásával minden termelő nagyon óvatosan jár el.
Erjesztés után a bort maximum 30 hónapig szabad hordóban érlelni, ekkor lepalackozzák. Viszont nem kerül forgalomba, hanem legalább 10-40 évig tovább érlelik. Ahogyan az egyik borász mondta, ez egy csúcsminőségű érlelt Ruby. És valóban a kóstolt tételek mindegyike határozott gyümölcsösséget mutatott, oxidáció nélkül, gyakran vörösboros karakterrel, és palackérlelésből származó harmadlagos jegyekkel.
Nekem viszont szinte mindegyik kóstolt Vintage "sok" volt. Valóban, mint egy túlkoncentrált Ruby. Magas édesség, magas alkohol. Nem mondom hatalmas komplexitást, ásványosságot és dögös savakat is tapasztaltam, de nekem a Tawny stílus jobban bejön.
Évjáratos portóit kb. 50 eurótól vásárolhatunk, az igazi minőség azonban 80-100 euró körül érkezik meg. Felsőhatár a csillagos ég!
SINGLE QUINTA VINTAGE:
Ugyanaz mint a Vintage, csak ebben az esetben a szőlő csak egy birtokról származhat. Ezek kis palackszámú egyedi tételek 100 euró felett.
Kóstolási összbenyomások
Korábban azt gondoltam nem egyszerű kihívás a Tokaji Aszúkhoz, és szamorodnikhoz, valamint a magas szintű sav-cukor egyensúlyhoz szokott magyar borértőnek Portóit kóstolni. A túra alapvetően változtatta meg hozzáállásomat, és talán hozzáállásunkat.
Alapelvként elmondhatom az árat érdemes követni. Egy olcsó néhány eurós Ruby-ban, vagy egy olcsó fehér portban komoly egyensúlyt, igazi boros élményt ne keressünk. Egy komoly pincészetben azonban kóstolhatunk ezek közül is kiemelkedő tételeket, amelyek meglepő savtartalmat és gyümölcsösséget képesek felmutatni.
Hasonlóan a belépő szintű 10 éves Tawny-k esetén is nehéz biztosra menni. Itt - nálam legalább is - a 20 év az a szint, ami a kategóriánál leírt értékekkel bír. És még az ára is reális a 20 év munkához és befektetéshez képest. Néha igen jó áron kifoghatunk 30-50 éves Colheitákat, vagyis évjáratos Tawnykat. (pl. egy 1979-es Kopke Colheita akcióban 49 euró volt a lisszaboni reptéren.)
A Vintage-ek előtt bármennyire emelem is kalapom, de nekem nem ez stílus jött be. És az árfekvés sem vitt rá, hogy komolyabb tételszámmal ismerkedve döntsem meg nézeteimet.
A dourói száraz borok viszont valóban komoly minőségi fejlődésen mentek keresztül. A legendás úttörő - a Barca Velha - induló 340 eurós ára nem csigázott egy vertikálisra. Vagyis csak a pénztárcánkat nem :-). De amiket kóstoltunk 10-70 eurós pince és kisker ár között, azokban komoly potenciál és minőség sejlett fel. A klasszikus Touriga Nacional, Tinta Barroca, Tinto Cao, Tinta Roriz (Tempranillo) és a Touriga Franca alapokon nyugvó cuvéeken túl újabban egyes helyi fajták is megjelennek önállóan. Pl. a Sousao fajta, illetve a Trincadeira (Douroban Tinta Amarela) kifejezetten izgalmas volt.
A fehérek közül pedig a Rabigato, Viosinho és a Côdega Do Larinho (vagy Roupeiro és Síria) fajták házasításai mutatták a legszebb savegyensúlyt és ásványosságot.
|
Fotógaléria: Porto
|
|
Fotógaléria: Portugál bortúra teljes fotógaléria
|
