Útleírások

Egyiptom - Sátorral a Fehér Sivatagban
Horvátország - Zadar környéke
Horvátország - Tavaszi hosszú hétvége Dubrovnikban
Indonézia - Jáva és Bali, Hong Kongi kitérővel
Kuba - 1400 km négykeréken
Madeira - Téli túrák az örök tavasz szigetén
Olaszország - Nápoly és környéke
Olaszország - Toszkána: Borok és etruszkok nyomában
Spanyolország - Őszi séták Barcelonában
Spanyolország - La Manga-i csillagtúrák
Spanyolország - El Camino
Törökország - Gulettel az ókori Lykia nyomában
Törökország - Kappadókia
Törökország - Kappadókia reloded
Törökország - Kappadókia full time
Törökország - Őszi túra csecsemővel
Törökország - Isztambul
Törökország - Kalandozások É-Mezopotámiában
Törökország - Lykiai út


Borok

 Borfajta leírások
 Borkostolás Jegyzetek
Borfesztivál-2007
Kis "Syrah"-alista kóstolás
A Sangiovese magasiskolája
Rendhagyó Hungaricum kóstoló
Furmintológia és Nagy Furmint-kör
Miért éppen Grúzia, Törökország és Bulgária
Kóstolási jegyzetek
Dalmát bortúra - 2011 július
Spanyolország - Katalán bortúra
Török bortúra - 2013május
Portugál bortúra - 2014 április


Extrák

 Vendégkönyv
 Képtár


Miért éppen Grúzia, Törökország és Bulgária?


Borkollégium kóstoló, 2010. augusztus 25.
Készítette: Kárpáti Péter

A bor első írásos emléke a Gilgames eposzból származik, amelyben a főhős „Siduri asszonnyal, a bor készítőjével találkozván megízleli az Élet fájáról csüngő rubinpiros fürtök erjesztett nedvét”. Az epos több változata ismert az i.e. 22 századi elsőnek tartott akkád-sumér változatott babiloni és asszír változatok követték az ie.1. évezredig.

Abban a történészek egyetértenek, hogy bor készítése feltehetően az emberi civilizációval egyidős. A tudományos elemzésekre épülő találgatásoknak se seri, se száma azóta sem. Az egyik legérdekesebb feltételezés abból indul ki, hogy az emberek által termesztett búza genetikai őse egy a mai Kurdisztán területére jellemző vadbúzára hasonlít leginkább. Ha ez így van, akkor valahol itt tért át a korábban halászó - vadászó- gyűjtögető ember a kemény munkával történő gabonatermelésre, ami összefüggésből David Rohl brit egyiptológus, az Institute for the Study of Interdisciplinary Sciences (ISIS) volt igazgatója a „Legend: The Genesis of Civilization (1998)” c. könyvében a Paradicsom létezését is e tájra teszi földrajzi értelemben (Az Iráni Kurdisztán területen lévő Tabriz környékén lévő völgybe). A Genezis forrásainak, és a környező történelmi kultúrák emlékanyagának elemzésével, összevetésével Rohl azt bizonyítja, hogy a Biblia első könyvének több története valós eseményeken alapul, és voltaképpen civilizációnk kialakulásának történetét beszéli el, ami az életmódváltás legendájának továbbélése. Ezen életmódváltás szereplője lehetett maga a szőlő és a borkészítés is.

Mindezzel földrajzilag is összevág a bor említése a Gilgamesben, illetve az az ősi sumér mítosz, amely szerint a mezőgazdaság, az állattenyésztés, és a szövés az emberiség számára a szent hegyről, az ún. „Du-Ku”-ről („szent halom”, „szent – kő”) származik.

Egy szenzációs 1998-as lelet alapján többen feltételezik, hogy talán a mai Törökországban, Sanliurfához közel található Göbekli Tepe lehet a „szent halom”. A lelőhelyen először egy kőfejtőhely, és két megalitikus méretű „T” alakú kőoszlop került elő, amelyek 6,3m hosszúak, 3m szélesek és a lábazat hozzájuk 3x3m-es. 2008-ban terjedt el sajtóban a hír, hogy egy több mint 11 ezer éves regionális vallási centrumról lehet szó, amely jelenlegi ismereteink szerint a legöregebb építmény a Világon. Idősebb, mint Jerikó legősibb falai és 2000 évvel korábbi, mint az ugyancsak Anatóliában lévő leghíresebb új-kőkori falu Çatal Hüyük. Az sem véletlen, hogy Törökország ezen részén az i.e. 18. századtól létrejött Hettita Birodalomban, a régió neve„Wiyanawanda”, magyarul a Bor Földje volt.

Mindezek alapján a borkészítés szülőföldjét leginkább a mai Örményország, Grúzia, Irán, Törökország, és Azerbajdzsán terültére teszik. A régióból aztán Trákiában (mai Bulgária), majd az egyiptomi, görög és római kultúrában is elterjedt a borkészítés. A rómaiak pedig élen jártak a teljes Európában való elterjesztésében. Nem véletlen, hogy hagyományos európai fajták jelentős részének vannak kis-ázsiai genetikai gyökerei.

Mostani kóstolásunk tételei a bor történelme szempontjából fontos országokból Grúziából, Törökországból és Bulgáriából származnak. Nagyon fontos, hogy mindegyik országban több ezer éves ősi fajták is fennmaradtak, viszonylagos nemzetközi borvilágtól való elszigetelődésük okán.

I. GRÚZIA
Az országban az i.e. 6. évezredből találtak olyan magokat, amelyek termesztett szőlő magjainak tűnnek (alakjuk különbözik a vadszőlő magjáétól (Rod Phillips, 2001: A Short History of Wine. London). Maga Jancis Robinson az Oxford Companion to Wine (1994) c. művében kijelenti, hogy a borivás hagyományának történeti gyökereit a Dél-Kaukázus termékeny völgyeiben, a mai Grúzia területén kell keresnünk. A bor legkorábbi készítési technikájának fontos elemei voltak azok a speciális agyag edények, a grúz „kvevrik”, amelyek közül itt 7000 éveset is találtak. Használatuk az országban a 20. századig alapértelmezett volt, és a szovjet piacra való tömegtermelés szorította őket háttérbe. Ez a függőség nem kedvezett a grúz borkészítés minőségének sem. A borok jelentős hányada a félédes-édes kategóriába tartozott, ahol a cukor jótékonyan ápolt és eltakart.

Az utóbbi évtizedben újra az érdeklődés középpontjába került ez az ősi technológia, amelynek fontos része a héjon áztatás fehér borok esetében is, majd a seprőn tartás kén hozzáadása nélkül. Több észak-olasz, szlovén, de magyar borászt (pl. Kaló Imre, Tokajicum) is ismerünk, akinél részben, vagy egészben megjelenik a technológia.

Grúzia kb. évi 1 millió hl termelésével a világpiac kb. 0,3%-át teszi ki. Boraik többségét (kb. 75%-át) 2005-ig exportálták, elsősorban a szovjet utódállamokba. A grúz és orosz kapcsolatok megromlását követő orosz embargó hatására ez az arány közel harmadára esett vissza. Grúzia pozícióit Ukrajnában, Lengyelországban, a balti államokban, az USA-ban és Németországban kívánja erősíteni.

Kóstolt fajták:

Saperavi
Grúzia egyik legidősebb helyi autocton fajtája, amely közel 5-7 ezer éves múltra tekint vissza. Nevének jelentése "festék" is arra utal, hogy a festőszőlők közé sorolható. Nem csak a héj, hanem a gyümölcs húsa is tartalmaz színanyagot. A fajta szívós, nagyon ellenálló a fagynak, és szárazságnak is. Kelet-Gúrzia Kaheti régiójában a legelterjedtebb. A fajta borai több néven kaphatóak, pl.:
Kindzmarauli és Akhasheni: késői szüretből származó általában félédes bor, általában 2 évig érlelig.
Mukuzani: Mukuzani régióban termelt száraz változat, amelyet 3 évig érlelnek. Grúzia legjobb borának tartják. Egykor Sztálin kedvenc bora volt.

Mtsvane
Kimondhatatlan nevű ősi fajta, grúz nyelven azt jelenti, „új, fiatal és zöld”. Jellegében a mi kéknyelünkre hajaz. Jó tűri a fagyot, de szárazság érzékeny. Szikár, neutrális karaktere miatt leggyakrabban Rkatsiteli-vel házasítják, hogy gyümölcsösséget csempésszenek bele. Leghíresebb cuvvéi a Tsinandali , Vazisubani és a Gurdzhaani.

Rkatsiteli
A legősibb ma is ismert fajták egyike. A mai Grúzia, Örményország és Törökország területéről származik, de Bulgáriában is termesztik. Egykor népszerű erősített bort készítettek belőle a szovjet piacra, illetve ahogy írtam a Mtsvane fajta klasszikus házasítási partnere.
Robosztus, szélsőséges hideget és meleget is kibíró ellenálló fajta. Szép savszerkezet, nagy test, és rizlingre-traminire emlékeztető ornamentika jellemzi.

II. TÖRÖKORSZÁG
A mai Törökországban kb. 570 000 hektár területen található szőlőültetvény, amelynek csak mindössze 5%-ából készül ital. Ennek 75%-a bor és 25%-a „raki” alapanyag. Az országban a Bizánci időkben általános borkészítés a 7. századi arab, majd a 10. századi szeldzsuk, és 13. századi oszmán hódításnyomán fokozatosan tiltott tevékenység lett. Csak a kis számú örmény, görögök és zsidó lakosság folytathatta a saját célú borkészítést. Ez az elszigeteltség segítette az ősi fajták megmaradását, hiszen senkinek sem állt érdekében nemzetközi fajtákkal felváltani az ültetvényeket.

A bor kereskedelmi célú készítése 1923-ig tiltott volt, amikor is a Török Köztársaság alapítását követően Atatürk feloldotta a tilalmat. Az első borászati vállalkozásokat jellemzően külföldi emigrációból visszatérő török családok alapították. Az első az 1926-ban Isztambulban alapított Maison Vinicole, a mai Doluca cég. Az ankarai Kavaklidere céget a svájci-török származású Cenap And úr alapította 1929-ben, aki kiváló kapcsolatot ápolt a borokat kedvelő köztársasági elnökkel is. A 2006-ban már 18 millió liter évi termelést felmutató borászat technológiai alapjainak lerakásában egy bizonyos Balaj úr segédkezett, aki mindezt Magyarországon tanulta. (Kicsi a világ!) Nem is rosszul, ha ez idáig kb. 400 nemzetközi elismerést szereztek.

A török borkészítés minőségi fellendülése az 1980-as évekre tehető. A termékek jellemzően országon belül, az isztambuli, ankarai és antalyai értelmiségi, és üzleti körökben, valamin kisebb részben turisták között fogy el. És bár egyre trendibb dolog bort fogyasztani, mégis az éves egy főre jutó borfogyasztás alig 3 dl. Szemben a hazai közel 34l/fős átlaggal.

Kóstolt fajták:

Narince:
Törökországban őshonos fehérszőlő, amelynek elterjedése Észak-Anatólia, a Fekete-tengeri térség és a forró Közép-Anatóliát elválasztó hegységek speciális mikroklímájú, 500-700 m-es magasságú hegyoldalai a Yesilirmak folyó mentén.

Nevének jelentése „törékeny”, ami vékony és gyenge héjára utal. Ennek ellenére nagy népszerűségnek örvend, komoly nemzetközi sikereket érnek el vele. A leírások szerint az egyetlen török fehér szőlőfajta, amelynek bora barrique hordós, majd 4-5 éves palackérlelésre is alkalmas, „köszönhetően jó struktúrájának, nagy testének és komplex aromáinak”.

Kalecik Karasi:
A közép anatóliai Kizilirmak medencében lévő Kalecik területen termesztett, őshonos kék szőlő. Tulajdonképpen majdnem kipusztult, a Kavaklidere pincészet figyelt fel a rendkívül kis területen előforduló fajra, amelyet az Ankarai Egyetem, Mezőgazdaságtudományi Karával közösen szelektáltak és szaporítottak el újra. Nemzetközi sikerei okán hazájában egyre népszerűbb. Az ankarai régió mellet ma már Kappadókiában is termesztik.
Bora közepes, illetve mérsékelt sav és tannin tartalmú. A könnyű gyümölcsös fiatal tételektől, az elegáns, komplex hordóban érlelt tételekig sok féle karakterrel találkozhatunk. Domináns íz és illatjegyei közé az eper, málna és cseresznye tartozik, érett változataiban fűszereket, aszalt gyümölcsöket és kávét fedezhetünk fel.

Öközgüzü:
Jelentése ökörszem. A legnagyobb bogyójú török kékszőlő fajta. Ősi, feltehetően az Eufrátesz vidékéről, É-Mezopotámiából, a mai Kurdisztán területéről származik. Ma leginkább az Anatóliai fennsíkon, a Taurus hegység északi lejtőin termesztik. Rendkívül jól érlelhetőnek tartják, amely akár 10 évig is fejlődik. Elegáns, könnyed taninú borokat ad kifejezett gyümölcsösséggel (málna, cseresznye).

Bogazkere:
Szintén Kurdisztán területéről, a Tigris folyó vidékéről származik.
Kifejezetten sötét színű bort ad, amelyet robosztus szerkezet, nagy test jellemez. Hosszan, akár 10 évig érlelhető. Ornamentikájában aszalt gyümölcsök (pl. füge), és egzotikus fűszerek jellemzik. A legnagyobb nemzetközi érdeklődést kiváltó török fajta.

III. BULGÁRIA
Az országban a borkészítés történelme több mint 3000 éves, a trák időkig nyúlik vissza. Kutatók ezen időszakra vezetik vissza olyan tradicionális fajták eredetét, mint a Pamid, Dimyat, Misket, Gamza, Mavrud és Melnik. A kereszténység terjedésének időszakában, a 9. századtól kezdve, a bolgár borok Európa szerte ismertek voltak, egészen az Oszmán hódításig.

Az ország borágazata csak a 18. század közepétől éledt újra. A hagyományos fajtákon kívül később erőteljes nyugat-európai hatás érvényesült az újratelepítésekben. A szocializmus alatt a szovjet piacra szánt tömegtermelés, és az állami gazdaságok monopóliuma szétverte a minőségi borkészítés alapjait. 1990-es évek után jellemzően a nagyüzemek külföldi tőkével történő privatizációja teremtette meg végre a minőségi termelés feltételeit.

Ma az ország 5, klimatikusan is eltérő régiójában közel 97.000Ha-on folyik szőlőtermesztés. Főbb fajták a Cabernet Sauvignon (14%), Rkatzeteli (14%), Merlot (12%), Pimid (11%), Vörös Misket (8%), Dimyat (6,5%), Muskat Ottenel (6%), Chardonnay (2,7%), Gamza (1,6%), Rajnai rizling (1,3%), Melnik (1%), Sauvignon Blanc és a Tramini (1%).

Manapság Bulgáriát, a vörös borok piacán leginkább dinamikusan fejlődni képes, és legjobb ár/érték arányú borokat termelő országok közé sorolják. A borágazat az EU-ba irányuló teljes mezőgazdasági kivitel 30%-át teszi ki. A legnagyobb piac az Egyesült Királyság, ahová a bor kivitel 25%-a irányul, olyan országok mellett mint Írország, Németország, Hollandia, Skandinávia, USA, Japán, Lengyelország, valamint a volt szovjet utódállamok.

Kóstolt fajták:
Mavrud:
Az egyik legrégebbinek tartott bolgár szőlőfajta, leginkább Plovdiv környékén termesztik. Szakértők szerint a jövő bolgár borászatának egyik nagy reménysége.
A legenda szerint nevét a 9. században kapta, amikor Krum Kán uralkodása alatt a borkészítést be volt tiltva. Egyszer egy oroszlán szabadult el a kán palotájában, és csak egy Mavrud nevű legény volt elég bátor, hogy szembe szálljon vele. Kiderült, hogy egy titokban termelt szőlőfajta borától volt ilyen bátor. Így kapta a fajta a Mavrud nevet, és a Kán újra engedélyezte a szőlőtermesztést.
Későn (októberben) érő és fagyérzékeny, viszont viszonylag ellenálló a gombás betegségekkel szemben. Igényes gazdálkodásban remek sav és tannin szerkezet jellemzi. Ízjegyeiben fekete bogyós gyümölcsök, főleg a szeder dominál. Nagy potenciálú, hosszan érlelhető fajtának tartják, ami igazán az utóbbi évek modern (francia, ausztrál, amerikai stb.) befektetőinek pincéiben hozza a nemzetközi minőséget.

Rubin:
A fajtát 1944-ben Bulgáriában, a Nebbiolo és a Syrah keresztezésével állították elő. Olyan sikeresen ötvözte a két fajta előnyös tulajdonságait, hogy a jövő nagy, nemzetközi szintű ígéretének tartják. Bora nagy testű, barrique érlelésre alkalmas. Ötvözi a Nebbiolo hatalmas testét és magas tannin tartalmát, jól érlelhetőségét, amelyet szépen és elegánssá szelídít a fűszeres, de határozott savtartalmú Syrah.
Illatjegyeit a piros bogyós gyümölcsök, a viola, fűszeresség és bors vezeti, amelyet hordós érlelésben szépen egészít ki a kávé, csokoládé és vanília. Nem idegen a fajtától az animális, gombás jegyek kialakulása sem, megfelelő palackérlelés esetén. Kiemelkedő minőségben struktúrája elegáns, tanninjai határozottak, de bársonyosak, karaktere gyümölcsös, fűszeres, és érleléssel komoly komplexitásra képes.
Szóval eddigi tapasztalataim szerint minden meg van benne, ami valóban hatásos bolgár válasszá teheti a cabernet-kel szemben.

Melnik:
Semmi köze azonos nevű cseh városhoz, ellenben Bulgáriában is van ilyen város. Hogy ki, kiről kapta a nevét azt nem tudhatjuk, de fajta bolgár neve eredetileg „Shiroka melnishka loza”. Szintén ősi fajta, eredetét pedig a mai Szíria területén keresik. A mavrudhoz hasonlóan későn érő (október vége), fagyérzékeny, ellenben jól bírja a magas hőösszeget, és komoly sav-tannin szerkezetű borokat ad. Jót tesz neki a hordós érlelés, cseresznyés-meggyes ízjegyeit érlelésben dohány egészítheti ki.

Ha van kedved, kérlek oszd meg véleményed Vendégkönyvemben!

2010. augusztus

Kárpáti Péter