Útleírások

Egyiptom - Sátorral a Fehér Sivatagban
Horvátország - Zadar környéke
Horvátország - Tavaszi hosszú hétvége Dubrovnikban
Indonézia - Jáva és Bali, Hong Kongi kitérővel
Kuba - 1400 km négykeréken
Madeira - Téli túrák az örök tavasz szigetén
Olaszország - Nápoly és környéke
Olaszország - Toszkána: Borok és etruszkok nyomában
Spanyolország - Őszi séták Barcelonában
Spanyolország - La Manga-i csillagtúrák
Spanyolország - El Camino
Törökország - Gulettel az ókori Lykia nyomában
Törökország - Kappadókia
Törökország - Kappadókia reloded
Törökország - Kappadókia full time
Törökország - Őszi túra csecsemővel
Törökország - Isztambul
Törökország - Kalandozások É-Mezopotámiában
Törökország - Lykiai út


Borok

 Borfajta leírások
 Borkostolás Jegyzetek
Borfesztivál-2007
Kis "Syrah"-alista kóstolás
A Sangiovese magasiskolája
Rendhagyó Hungaricum kóstoló
Furmintológia és Nagy Furmint-kör
Miért éppen Grúzia, Törökország és Bulgária
Kóstolási jegyzetek
Dalmát bortúra - 2011, 2018
Spanyolország - Katalán bortúra
Török bortúra - 2013május
Portugál bortúra - 2014 április


Extrák

 Vendégkönyv
 Képtár


Miért éppen Grúzia, Törökország és Bulgária?


Borkollégium kóstoló, 2010. augusztus 25.
Készítette: Kárpáti Péter

A bor első írásos emléke a Gilgames eposzból származik, amelyben a főhős "Siduri asszonnyal, a bor készítőjével találkozván megízleli az Élet fájáról csüngő rubinpiros fürtök erjesztett nedvét". Az epos több változata ismert az i.e. 22 századi elsőnek tartott akkád-sumér változatott babiloni és asszír változatok követték az ie.1. évezredig.

Abban a történészek egyetértenek, hogy bor készítése feltehetően az emberi civilizációval egyidős. A tudományos elemzésekre épülő találgatásoknak se seri, se száma azóta sem. Az egyik legérdekesebb feltételezés abból indul ki, hogy az emberek által termesztett búza genetikai őse egy a mai Kurdisztán területére jellemző vadbúzára hasonlít leginkább. Ha ez így van, akkor valahol itt tért át a korábban halászó - vadászó- gyűjtögető ember a kemény munkával történő gabonatermelésre, ami összefüggésből David Rohl brit egyiptológus, az Institute for the Study of Interdisciplinary Sciences (ISIS) volt igazgatója a "Legend: The Genesis of Civilization (1998)" c. könyvében a Paradicsom létezését is e tájra teszi földrajzi értelemben (Az Iráni Kurdisztán területen lévő Tabriz környékén lévő völgybe). A Genezis forrásainak, és a környező történelmi kultúrák emlékanyagának elemzésével, összevetésével Rohl azt bizonyítja, hogy a Biblia első könyvének több története valós eseményeken alapul, és voltaképpen civilizációnk kialakulásának történetét beszéli el, ami az életmódváltás legendájának továbbélése. Ezen életmódváltás szereplője lehetett maga a szőlő és a borkészítés is.

Mindezzel földrajzilag is összevág a bor említése a Gilgamesben, illetve az az ősi sumér mítosz, amely szerint a mezőgazdaság, az állattenyésztés, és a szövés az emberiség számára a szent hegyről, az ún. "Du-Ku"-ról ("szent halom", "szent-kő") származik.

Egy szenzációs 1998-as lelet alapján többen feltételezik, hogy talán a mai Törökországban, Sanliurfához közel található Göbekli Tepe lehet a "Szent Halom". A lelőhelyen először egy kőfejtőhely, és két megalitikus méretű "T" alakú kőoszlop került elő, amelyek 6,3m hosszúak, 3m szélesek és a lábazat hozzájuk 3x3m-es. 2008-ban terjedt el sajtóban a hír, hogy egy több mint 11 ezer éves regionális vallási centrumról lehet szó, amely jelenlegi ismereteink szerint a legöregebb építmény a Világon. Idősebb, mint Jerikó legősibb falai és 2000 évvel korábbi, mint az ugyancsak Anatóliában lévő leghíresebb új-kőkori falu Çatal Hüyük. Az sem véletlen, hogy Törökország ezen részén az i.e. 18. századtól létrejött Hettita Birodalomban, a régió neve "Wiyanawanda", magyarul a "Bor Földje" volt.

(További történelmi vonatkozású leírásomat itt találod: Török bortúra leírás)

Mindezek alapján a borkészítés szülőföldjét leginkább a mai Örményország, Grúzia, Irán, Törökország, és Azerbajdzsán terültére teszik. A régióból aztán Trákiában (mai Bulgária), majd az egyiptomi, görög és római kultúrában is elterjedt a borkészítés. A rómaiak pedig élen jártak a teljes Európában való elterjesztésében. Nem véletlen, hogy hagyományos európai fajták jelentős részének vannak kis-ázsiai genetikai gyökerei.

Mostani kóstolásunk tételei a bor történelme szempontjából fontos országokból Grúziából, Törökországból és Bulgáriából származnak. Nagyon fontos, hogy mindegyik országban több ezer éves ősi fajták is fennmaradtak, viszonylagos nemzetközi borvilágtól való elszigetelődésük okán.

I. GRÚZIA
Az országban az i.e. 6. évezredből találtak olyan magokat, amelyek termesztett szőlő magjainak tűnnek (alakjuk különbözik a vadszőlő magjáétól (Rod Phillips, 2001: A Short History of Wine. London). Maga Jancis Robinson az Oxford Companion to Wine (1994) c. művében kijelenti, hogy a borivás hagyományának történeti gyökereit a Dél-Kaukázus termékeny völgyeiben, a mai Grúzia területén kell keresnünk. A bor legkorábbi készítési technikájának fontos elemei voltak azok a speciális agyag edények, a grúz "kvevrik", amelyek közül itt 7000 éveset is találtak. Használatuk az országban a 20. századig alapértelmezett volt, és a szovjet piacra való tömegtermelés szorította őket háttérbe. Ez a függőség nem kedvezett a grúz borkészítés minőségének sem. A borok jelentős hányada a félédes-édes kategóriába tartozott, ahol a cukor jótékonyan ápolt és eltakart.

Az utóbbi évtizedben újra az érdeklődés középpontjába került ez az ősi technológia, amelynek fontos része a héjon áztatás fehér borok esetében is, majd a seprőn tartás kén hozzáadása nélkül. Több észak-olasz, szlovén, de magyar borászt is ismerünk, akinél részben, vagy egészben megjelenik a technológia.

Grúzia kb. évi 1 millió hl termelésével a világpiac kb. 0,3%-át teszi ki. Boraik többségét (kb. 75%-át) 2005-ig exportálták, elsősorban a szovjet utódállamokba. A grúz és orosz kapcsolatok megromlását követő orosz embargó hatására ez az arány közel harmadára esett vissza. Grúzia pozícióit Ukrajnában, Lengyelországban, a balti államokban, az USA-ban és Németországban kívánja erősíteni.

Kóstolt fajták:

Saperavi
Grúzia egyik legidősebb helyi autocton fajtája, amely közel 5-7 ezer éves múltra tekint vissza. Nevének jelentése "festék" is arra utal, hogy a festőszőlők közé sorolható. Nem csak a héj, hanem a gyümölcs húsa is tartalmaz színanyagot. A fajta szívós, nagyon ellenálló a fagynak, és szárazságnak is. Kelet-Gúrzia Kaheti régiójában a legelterjedtebb. A fajta borai több néven kaphatóak, pl.:
Kindzmarauli és Akhasheni: késői szüretből származó általában félédes bor, általában 2 évig érlelig.
Mukuzani: Mukuzani régióban termelt száraz változat, amelyet 3 évig érlelnek. Grúzia legjobb borának tartják. Egykor Sztálin kedvenc bora volt.

Mtsvane
Kimondhatatlan nevű ősi fajta, grúz nyelven azt jelenti, "új, fiatal és zöld". Jellegében a mi kéknyelünkre hajaz. Jó tűri a fagyot, de szárazság érzékeny. Szikár, neutrális karaktere miatt leggyakrabban Rkatsiteli-vel házasítják, hogy gyümölcsösséget csempésszenek bele. Leghíresebb cuvvéi a Tsinandali , Vazisubani és a Gurdzhaani.

Rkatsiteli
A legősibb ma is ismert fajták egyike. A mai Grúzia, Örményország és Törökország területéről származik, de Bulgáriában is termesztik. Egykor népszerű erősített bort készítettek belőle a szovjet piacra, illetve ahogy írtam a Mtsvane fajta klasszikus házasítási partnere.
Robosztus, szélsőséges hideget és meleget is kibíró ellenálló fajta. Szép savszerkezet, nagy test, és rizlingre-traminire emlékeztető ornamentika jellemzi.

II. TÖRÖKORSZÁG
A mai Törökországban kb. 570 000 hektár területen található szőlőültetvény, amelynek csak mindössze 5%-ából készül ital. Ennek 75%-a bor és 25%-a "raki" alapanyag. Az országban a Bizánci időkben általános borkészítés a 7. századi arab, majd a 10. századi szeldzsuk, és 13. századi oszmán hódításnyomán fokozatosan tiltott tevékenység lett. Csak a kis számú örmény, görögök és zsidó lakosság folytathatta a saját célú borkészítést. Ez az elszigeteltség segítette az ősi fajták megmaradását, hiszen senkinek sem állt érdekében nemzetközi fajtákkal felváltani az ültetvényeket.

A bor kereskedelmi célú készítése 1923-ig tiltott volt, amikor is a Török Köztársaság alapítását követően Atatürk feloldotta a tilalmat. Az első borászati vállalkozásokat jellemzően külföldi emigrációból visszatérő török családok alapították. Az első az 1926-ban Isztambulban alapított Maison Vinicole, a mai Doluca cég. Az ankarai Kavaklidere céget a svájci-török származású Cenap And úr alapította 1929-ben, aki kiváló kapcsolatot ápolt a borokat kedvelő köztársasági elnökkel is. A 2006-ban már 18 millió liter évi termelést felmutató borászat technológiai alapjainak lerakásában egy bizonyos Balaj úr segédkezett, aki mindezt Magyarországon tanulta. (Kicsi a világ!) Nem is rosszul, ha ez idáig kb. 400 nemzetközi elismerést szereztek.

A török borkészítés minőségi fellendülése az 1980-as évekre tehető. A termékek jellemzően országon belül, az isztambuli, ankarai és antalyai értelmiségi, és üzleti körökben, valamin kisebb részben turisták között fogy el. És bár egyre trendibb dolog bort fogyasztani, mégis az éves egy főre jutó borfogyasztás alig 3 dl. Szemben a hazai közel 34l/fős átlaggal.

Kóstolt fajták:
A fajta leírásokat itt találod: Török bortúra leírás

III. BULGÁRIA
Az országban a borkészítés történelme több mint 3000 éves, a trák időkig nyúlik vissza. Kutatók ezen időszakra vezetik vissza olyan tradicionális fajták eredetét, mint a Pamid, Dimyat, Misket, Gamza, Mavrud és Melnik. A kereszténység terjedésének időszakában, a 9. századtól kezdve, a bolgár borok Európa szerte ismertek voltak, egészen az Oszmán hódításig.

Az ország borágazata csak a 18. század közepétől éledt újra. A hagyományos fajtákon kívül később erőteljes nyugat-európai hatás érvényesült az újratelepítésekben. A szocializmus alatt a szovjet piacra szánt tömegtermelés, és az állami gazdaságok monopóliuma szétverte a minőségi borkészítés alapjait. 1990-es évek után jellemzően a nagyüzemek külföldi tőkével történő privatizációja teremtette meg végre a minőségi termelés feltételeit.

Ma az ország 5, klimatikusan is eltérő régiójában közel 97.000Ha-on folyik szőlőtermesztés. Főbb fajták a Cabernet Sauvignon (14%), Rkatzeteli (14%), Merlot (12%), Pimid (11%), Vörös Misket (8%), Dimyat (6,5%), Muskat Ottenel (6%), Chardonnay (2,7%), Gamza (1,6%), Rajnai rizling (1,3%), Melnik (1%), Sauvignon Blanc és a Tramini (1%).

Manapság Bulgáriát, a vörös borok piacán leginkább dinamikusan fejlődni képes, és legjobb ár/érték arányú borokat termelő országok közé sorolják. A borágazat az EU-ba irányuló teljes mezőgazdasági kivitel 30%-át teszi ki. A legnagyobb piac az Egyesült Királyság, ahová a bor kivitel 25%-a irányul, olyan országok mellett mint Írország, Németország, Hollandia, Skandinávia, USA, Japán, Lengyelország, valamint a volt szovjet utódállamok.

Kóstolt fajták:

Mavrud:
Görög nyelvterületen a "Mavro" (fekete) előtagú elnevezés számtalan sötét bogyójú fajtára alkalmazzák, így gyakorta nem tudjuk pontosan mivel van dolgunk. Ezzel együtt általában a sima Mavroudi, vagy a Mavroudi Boulgarias név a bolgár eredetű Mavrud kékszőlő fajtát takarja. Bulgáriában hívják még Kachivela és Tsiganka néven is. A Cipruson elterjedt Mavro fajtához viszont semmi köze, ahogyan a görög Mavroudi Arachovis-hoz sem.

A Mavrud Bulgária egyik legősibb szőlője, legidősebb ültetvényeit Plovdiv környékén, Asenovgrad környékéről írták le. A környéken 5 klónját találták a fajtának (nagy, lapos és kisbogyójú, szürkés árnyalatú, illetve színes). Ez a fajta genetikai diverzitás erősíti a bolgár eredetet.
A legenda szerint nevét a 9. században kapta, amikor Krum Kán uralkodása alatt a borkészítést be volt tiltva. Egyszer egy oroszlán szabadult el a kán palotájában, és csak egy Mavrud nevű legény volt elég bátor, hogy szembe szálljon vele. Kiderült, hogy egy titokban termelt szőlőfajta borától volt ilyen bátor. Így kapta a fajta a Mavrud nevet, és a Kán újra engedélyezte a szőlőtermesztést.

2009-ben több mint 1700 hektáron termett. Jancos Robinson szerint a fajta kevésbé figyelemre méltó, mint a szintén ősi helyi Melnik fajta. Ezzel együtt szakértők szerint a jövő bolgár borászatának egyik nagy reménysége lehet.
Későn (októberben) érő és fagyérzékeny, viszont viszonylag ellenálló a gombás betegségekkel szemben.
Bora mély vörös, erőteljes tannin szerkezettel és jó savakkal. Ízjegyeiben fekete bogyós gyümölcsök, főleg a szeder dominál. Kifejezetten alkalmas hordós erjesztésre és érlelésre, amit helyben még mindig hajlamosak túlzásba vinni. Az új-világi stílust gyakran erősíti, hogy nemzetközi fajtákkal (elsősorban Merlot és Cabernet) szívesen házasítják.

Rubin:
1944-es keresztezés, Nebbiolo és Syrah szőlőfajták felhasználásával állították elő a Pleveni Szőlészeti és Borászati Intézetben. 1961-ben kapott állami elismerést, ezt követően terjedt el először Plovdiv térségben és később az egész országban. 2008-ban mindössze 165ha termelték, de kiváló adottságai miatt terjedőben van. Olyan sikeresen ötvözte a két fajta előnyös tulajdonságait, hogy a jövő nagy, nemzetközi szintű ígéretének tartják.
Jó cukorgyűjtő, de túlérésre kényes. Hogy savtartalmát ne vessze el a szüreti időpontot körültekintően kell megválasztani. Természetes édes változattal is találkozhatunk.

Fajta bora minta ötvözné a Nebbiolo hatalmas testét és magas tannin tartalmát, jól érlelhetőségét, amelyet szépen és elegánssá szelídít a fűszeres, de határozott savtartalmú Syrah karakter. Aromáit az édes gyümölcsök (málna, fekete ribizli, szilva, füge), a viola, fűszeresség és bors vezeti, amelyet hordós érlelésben szépen egészít ki a kávé, csokoládé és vanília. Nem idegen a fajtától az animális, gombás jegyek kialakulása sem, megfelelő palackérlelés esetén. Kiemelkedő minőségben struktúrája elegáns, tanninjai határozottak, de bársonyosak, karaktere gyümölcsös, fűszeres, és érleléssel komoly komplexitásra képes. Szerencsés esetben ehhez jó savszerkezet társul. A hordós érlelést is meghálája, főleg, ha sikerül az újvilági karaktert elkerülni.
Előszeretettel házasítják Mavruddal.

Melnik / Shiroka Melnishka Loza:
Tulajdonképpen Melnik nevű fajta nincs is, a köznyelvben a "Shiroka Melnishka Loza" (Széles Levelű Melnik) kékszőlő fajtát hívják így rövidítve. Mivel számtalan Melnik nevű fajta van, így néha körültekintést igényel, hogy mit is iszunk pontosan.
A fajtának semmi köze az azonos nevű cseh városhoz, a dél-nyugati bolgár középkori város nevét viseli a Pirin Hegység déli, görög határ menti régiójában.

Helyi körökben elterjedt, hogy Winston Churchill rajongója volt a fajtának, és évente 500 litert is rendelt belőle. Igaz-e vagy sem, de az tény, hogy az egyik legősibb és legjelentősebb / legérdekesebb bolgár vörös fajta. Egyes feltételezések szerint ázsiai származású, amelyet a trákok hoztak a vidékre az i.e. 2. évezredben. De olyat is olvastam, hogy eredetét a mai Szíria területén keresik. Erre nincs bizonyíték, igaz az ellenkezőjére sem.
Elterjedése leginkább Bulgária délnyugati részén, különösen a Struma folyó mediterrán klímájú völgyében jellemző. A mavrudhoz hasonlóan későn érő (október vége), fagyérzékeny, ellenben jól bírja a magas hőösszeget.
Még a helyi weboldalakon is gyakorta különböző klónjairól beszélnek, ide sorolva a Ranna Melnishka Loza (jelentése: Korai Melnik), vagy másnéven a Melnik 55 fajtát, illetve a Melnik 82 fajtát is. Ezek azonban az ősi Melnik fajtából kiinduló keresztezések. (lásd később).
Intenzív vörös borát gyakorta hasonlítják Châteauneuf-du-Pape boraihoz. Magas extrakt, erőteljes tannin és savszerkezet jellemzi, amelynek jól áll a hordós erjesztés és érlelés. Aromavilágában a cseresznyés-meggyes ízjegyek mellett dohány- és bőrösség lelhető fel.

Ranna Melnishka Loza / Melnik 55
Ez a fajta az ún. Korai Melnik, amely - ahogyan neve is mutatja - korábban, szeptember második felében érik.
A fajtát 1963-ban keresztezte a "Széles Levelű Melnik"-ből egy bolgár kutatócsoport. Céljuk egy olyan szőlőfajta megteremtése volt, amely az október közepén szüretelhető ősi Melnik fajtánál hamarabb beérik, ugyanakkor megőrzi annak egyedi jellemzőit. Az alkalmazott pollenkeverék tartalmazta a francia Durif, a Jurançon Noir, a Valdiguié és Cabernet Sauvignon fajtákat. Későbbi DNS vizsgálatok alapján végül a domináns szülőnek a Valdiguié bizonyult. (Ez utóbbi a filoxéra előtt meglehetősen elterjedt, melegtűrő és ellenálló, bár hétköznapi vörös bort adó dél-francia fajta. Emiatt fokozatosan visszaszorult. Fellelhető Algériában és Kaliforniában is, ahol gyakorta tévesen Gamay-nak hívják.)

Annak ellenére, hogy könnyen művelhető, stabil hozamú és ígéretes, elterjedése lassan haladt. A '90-es évek végén néhány magas pontszámú nemzetközi értékelés irányította rá a figyelmet, de csak 2006-óta államilag elismert fajta. 2009-ben alig 600 hektáron termett, főleg Melnik és Sandanski környékén.
Bora mély rubinvörös, érett-édes tanninokkal és jó savszerkezettel. Komplex ízvilágát gazdag gyümölcsösség (cseresznye, meggy, aszalványok), fűszerek, bőrös jegyek jellemzik, amelyeket a nem túlzásba vitt hordós csokoládés, vaníliás jegyek egészíthetnek ki.

Melnik 82
A Korai Melnik esetében leírt 1963-as keresztezési munka eredménye, szintén "Széles Levelű Melnik" és a dél-francia Valdiguié keresztezéséből előállított fajta, a Korai Melnik testvére. Elterjedése erőteljesen korlátozott, 2008-ban mindössze 28 hektáron termesztették.

Atanasov és Zankov professzorok 1977-es publikációjukban (Lozarstvo i Vinarstvo 26(8): 5-9: "Melnik 82 - a new wine grape variety") ezt írják róla: "25 nappal a Shiroka Melnishka előtt érik és a 24% cukrot és 8,88 g/l savat tartalmazó bogyók nagy hozamot adnak. Ellenáll a Botrytis cinerea-nak, és kiváló minőségű vörös asztali borok előállítására alkalmas."

Borát Jancis Robinson jól érlelhető, jó tannin és savszerkezetű bornak írja le.

Melnik Yubileen 1300
Erről a fajtáról meglehetősen kevés az információ. Atanasov professzor 1984-es publikációja (Gradinarska i Lozarska Nauka 21 (5): 75-79: "Melnik Yubileen 1300") szerint Shiroka Melnishka és a grúz Saperavi keresztezésből származik. Fürtje viszonylag nagy (átlagosan 262g), a bogyók mérsékelten nagyok, vastag sötétkék bőrrel. A fajta ellenáll a Botrytis cinerea-nak és magas hozamokra(19 280 kg / ha) képes. Mustja átlagosan 22,6% cukor tartalmú, 7 g/l savtartalommal.

Melnishki Rubin
Szintén az 1963-as keresztezési munka eredménye, Shiroka Melnishka (Széles Levelű Melnik) és Cabernet Sauvignon keresztezése.

2010. augusztus (2018 fajta pontosítás)

Kárpáti Péter